Vaporiser les pommes de terre d'huile d'olive et les piquer avec une fourchette. Cuire au four pendant environ une heure, en les retournant de temps en temps.

Dans une poêle à feu moyen, ajouter les haricots noirs, les gousses d'ail, les piments chipotle, la salsa et l'assaisonnement. Laisser mijoter pendant quelques minutes et retirer du feu.

Vaporiser le maïs d'huile d'olive et le faire cuire dans une friteuse ou au four pendant 10 minutes.

Préparer la salsa de maïs en mélangeant les tomates, le maïs, la coriandre et la moitié du jus de citron vert dans un bol.

Pour le guacamole, écraser l'avocat, ajouter le reste de l'ail, le jus de citron vert, l'oignon rouge, le sel et le poivre.

Lorsque les pommes de terre sont tendres, les couper en deux et écraser le centre. Garnir de haricots noirs mexicains, de salsa de maïs, de guacamole, de yaourt à la noix de coco et de piments jalapenos.

Servir avec des chips de maïs et de la coriandre fraîche.